Titelaufnahme

Titel
Characterisation of the sensory qualities of pear juices and ciders (Pyrus Communis L.) with emphasis on the "Pöllauer Hirschbirne" / Wilfried Banko
Verfasser/ VerfasserinBanko, Wilfried
Begutachter / BegutachterinSiegmund, Barbara
Erschienen2015
UmfangVII, 102 Bl. : Zsfassungen (2 Bl.) ; Ill., graph. Darst.
HochschulschriftGraz, Univ., Masterarb., 2015
Anmerkung
Zsfassungen in dt. und engl. Sprache
SpracheEnglisch
DokumenttypMasterarbeit
Schlagwörter (GND)Birne / Aromatische Verbindungen / Birne / Aromatische Verbindungen / Online-Ressource
URNurn:nbn:at:at-ubg:1-85073 Persistent Identifier (URN)
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Characterisation of the sensory qualities of pear juices and ciders (Pyrus Communis L.) with emphasis on the "Pöllauer Hirschbirne" [5.4 mb]
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Zusammenfassung (Deutsch)

Der Streuobstanbau in Österreich hat nicht nur wirtschaftlichen, sondern auch kulturellen Stellenwert. Vor allem im Süden Österreichs werden viele Obstsorten auf diese Weise kultiviert, die bisher nur unzureichend charakterisiert worden sind.Ziel dieser Arbeit war es, das Aromaprofil der Hirschbirne zu evaluieren und dieses mit bekannten Birnensorten, wie zum Beispiel der Williamsbirne, zu vergleichen. Des Weiteren wurde untersucht, ob die Anbauhöhe der Birnbäume einen Einfluss auf das Aroma der Früchte ausübt. Zu diesem Zweck wurden Saft- und Mostproben der Hirschbirne sowohl sensorisch, als auch instrumentell-analytisch mittels Gaschromatographie und Olfaktometrie evaluiert. Die für das Aroma am wichtigsten angesehenen Stoffe wurden mittels Standardadditionsverfahren quantifiziert. Der Aromawert und somit der Beitrag der Stoffe zum Gesamtaroma konnte dadurch berechnet werden. Dieses wurde auch mittels multivariater Analyse mit dem von bekannten Birnensorten verglichen.Mit Hilfe dieser Analyseverfahren wurde das Aromaprofil der Hirschbirne entschlüsselt und es wurde gezeigt, dass es von anderen Birnensorten eindeutig abhebbar ist. Die Unterschiede im Aroma von Saft und Most, die durch verschiedene Anbauhöhen der Birnen entstehen, wurden aufgezeigt. Es wurde gezeigt, dass die Kombination von instrumentellen und sensorischen Analysemethoden für die Zielsetzung der Arbeit als äußerst effektive Herangehensweise angesehen werden kann.

Zusammenfassung (Englisch)

Meadow orchards possess not only economic, but also cultural importance in Austria. Many fruit varieties that are cultivated especially in the south of Austria are still not characterized sufficiently.The aim of this thesis was to evaluate the aroma-profile of the Hirschbirne, a Styrian variety of pear, and to compare it to other varieties like the Williams pear. Furthermore, the impact of cultivation height on the flavour of the fruit was examined. Juice and cider samples of the Hirschbirne were evaluated through sensory and instrumental analyses with the use of gas chromatography and olfactometry. The compounds deemed most important for the flavour were quantified via standard addition. The odour activity value and therefore the olfactory importance of the substances were calculated. The composition of volatile compounds of the Hirschbirne was also compared to the one of other pear varieties via multivariate analysis.With the aid of these analyses, the important odour active compounds of the Hirschbirne could be determined and it was shown that it is clearly distinguishable from other pear varieties. The diversity in the flavour of the juice and cider samples from different cultivation heights could be shown. The combination of sensory and instrumental analysis proved to be a powerful tool for the objective of this thesis.