Titelaufnahme

Titel
Biogene Amine in Kakao, Schokolade & Nüssen : Charakterisierung des Konzentrationsprofils in der industriellen Kakaoverarbeitung und Schokoladeherstellung / Natascha Fuchs
Verfasser/ VerfasserinFuchs, Natascha
Begutachter / BegutachterinMurkovic, Michael
Erschienen2014
UmfangVII, 133 Bl. : Zsfassung (2 Bl.) ; graph. Darst.
HochschulschriftGraz, Univ., Masterarb., 2014
Anmerkung
Zsfassung in dt. und engl. Sprache
SpracheDeutsch
DokumenttypMasterarbeit
Schlagwörter (GND)Biogene Amine / Schokoladenherstellung / Biogene Amine / Schokoladenherstellung / Online-Publikation
URNurn:nbn:at:at-ubg:1-64159 Persistent Identifier (URN)
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Biogene Amine in Kakao, Schokolade & Nüssen [3.95 mb]
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Zusammenfassung (Deutsch)

Biogene Amine als bioaktive Substanzen entstehen durch die natürliche Stoffwechseltätigkeit in Pflanzen, Tieren und Mikroorganismen sowie in fermentierten, gereiften und verdorbenen Lebensmitteln. Kakao weist einen beachtlichen Anteil an Tyramin, ?-Phenylethylamin und Tryptamin auf. Die Nuss ist eine wichtige Quelle und durch Konzentrationen an Serotonin und Spermin gekennzeichnet. Ziel der Studie war es, sich einen Überblick über das Konzentrationsprofil in der industriellen Kakao- und Schokoladeherstellung zu verschaffen. Typische Konsumnüsse wie Wal-, Hasel-, Cashew-, Erd- und Paranüsse sowie Mandeln wurden auf biogene Amine überprüft. Die Analyse erfolgte über verschiedene Methoden der Probenvorbereitung mit Derivatisierung über Dansylchlorid und Detektion mit HPLC-FLD. Tyramin, ?-Phenylethylamin, Serotonin, Histamin und Spermin waren von Interesse. Tyramin scheint das wichtigste biogene Amin in Kakao zu sein. Vorröstungen oder Röstungen scheinen positive und negative Auswirkungen auf die Konzentration zu haben. Mikrobielle Decarboxylierungen im Zuge der Fermentation sowie thermische und chemische Decarboxylierungen im Zuge der Röstung und Vorröstung führen zur Synthese. Umsetzungsprodukte begründen die Abnahme in der Konzentration während der Röstung. Arriba-Kakao aus Südamerika zählt zu den Edelkakaosorten und zeigte Unterschiede verglichen mit afrikanischem Kakao. Walnüsse waren reich an Serotonin. Spermin scheint ein bedeutendes biogenes Amin in Nüssen zu sein. Zu den Funktionen von Polyaminen in Pflanzen zählen die Fruchtentwicklung, Reifung sowie Stressresistenz. Da es sich bei Nüssen und Kakao um eine komplexe Matrix handelt, waren Methodenoptimierungen wichtig. Eine Entfettung mit Hexan und Extraktion mit Trichloressigsäure erzielte meist die höhere Ausbeute. Das Entfetten scheint eine positive Auswirkung auf die Extraktion aus fetthaltigen Proben zu haben.

Zusammenfassung (Englisch)

Biogenic amines as bioactive substances are produced as a result of natural metabolism activity in plants, animals and microorganisms and are synthesized in fermented, matured as well as spoiled food. Cocoa shows a significant proportion of tyramine, ?-phenylethylamine and tryptamine. Nuts are important sources containing amounts of serotonin and spermine. The objective of this study was to get a basic overview about the concentration profile of biogenic amines in the industrial cocoa and chocolate production. The work also focussed on typical nuts of consumption like walnuts, hazelnuts, cashew nuts, peanuts, brazil nuts and almonds, determining the concentrations. Different methods were used for sample preparation and the analysis was carried out by using a derivatization process with dansyl chloride and HPLC-FLD. Tyramine, ?-phenylethylamine, serotonin, histamine and spermine were of interest. Tyramine seems to be the most abundant biogenic amine in cocoa. Preroasting and roasting showed positive as well as negative effects on the concentrations. Microbial decarboxylations during fermentation and thermal as well as chemical decarboxylations in roasting and preroasting lead to the formation. Conversion products are the reason for a decrease in the concentration during roasting process. Arriba, cocoa originated from South America, is one of the fine cocoas and showed differences compared with African cocoa. In walnuts, serotonin was determined in high concentrations. Spermine is an important biogenic amine in nuts. Fruit development, maturation and stress resistance are functions of polyamines in plants. For the analysis of cocoa and nuts as a complex matrix, the methods for sample preparation had to be optimized. In most cases the method including a degreasing with hexane before extraction with trichloroacetic acid yielded higher outputs. Therefore a degreasing step seems to have an important effect on the extraction and further analysis of fat-containing food.