In der vorliegenden Arbeit möchte ich auf die unterschiedlichen Bildungsmöglichkeiten des potentiell karzinogenen 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) eingehen. HMF ist eine Furan-, und Aldehydverbindung, die sich beim thermischen Abbau von Zucker und Kohlenhydraten bildet. Es wird vermutet das HMF zu einem genotoxischen und mutagenen Zustand in bakteriellen sowie menschlichen Zellen führt. Es wurden hunderte von Arbeiten zu diesem Thema veröffentlicht, allerdings ohne stichhaltige Beweise dieser Vermutungen. Ich konzentrierte mich im Laufe meiner Arbeit auf die differentiellen Bildungsmöglichkeiten von HMF unter verschiedenen Bedingungen. So untersuchte ich HMF mittels HPLC mithilfe der Bildung einer Maillard-Reaktion, wobei ich unterschiedliche Aminosäuren und Monosaccharide zu verschiedenen Zeitpunkten und durch Zugabe von differentiellen Puffern erhitzte. Dies wurde durch Erstellung eines Modellsystems ermöglicht und ich konnte die Untersuchung der Konzentrationen des gebildeten HMF mittels unterschiedlichen Bedingungen durchführen. Ich verwendete auch Honig von unterschiedlicher Herkunft, um dessen Gehalt an HMF zu bestimmen. In Honig gilt eine geringe HMF Menge (15 mg/kg) als wichtiger Indikator für dessen Qualität. Eine weitere Methode zur HMF-Bildung erhielt ich durch das Rösten von Arabica Bohnen und dem Vergleich der Werte mit Robusta Kaffee einer anderen Arbeit, sowie der thermischen Behandlung von flüssigem Stevia Kandisin. Des Weiteren analysierte ich bereits hergestellte Tomaten- und Kakaoproben aus Norwegen auf deren Konzentration von HMF. Doch als Erstes war es nötig eine Kalibrationgerade zu erstellen, um die darauf folgenden HMF Konzentrationen mittels HPLC zu bestimmen.

In the present paper I would like to discuss the different possibilities of the formation of potentially carcinogenic 5-hydroxymethylfurfural (HMF). HMF is a furan, and aldehyde, which is formed during the thermal degradation of sugars and carbohydrates. It is believed that HMF leads to a genotoxic and mutagenic in bacterial and human cells condition. There were hundreds of published writings on this subject, but without hard evidence of this conjecture.I focused in the course of my work on the differential educational opportunities of HMF under different conditions. So I investigated the formation of HMF by HPLC using a Maillard reaction, which I heated different amino acids at different times and by the addition of differential buffers and monsaccharides. By making a model system allowed me to investigate the concentrations of HMF formed by the different conditions. I also used honey from different origins to determine the HMF content. HMF in honey, a small amount (15 mg/kg) is considered an important indicator of its quality. I also received another methods for HMF formation with roasting of arabica coffeebeans and the comparison with robusta coffee from another master thesis and the thermal treatment of Stevia Kandisin. I also analysed well done cacao and tomatoes samples from Norway for their content of HMF concentration. However, it was necessary first to create a calibration line to determine the subsequent HMF concentration by HPLC.