Titelaufnahme

Titel
Aroma und Gewürze : ein Genuss für alle Sinne / Stefanie Spuller
Verfasser/ VerfasserinSpuller, Stefanie
Begutachter / BegutachterinJungwirth Helmut
Erschienen2013
Umfang120 Bl. : 2 Zsfassungen + 1 CD-ROM ; Ill., graph. Darst.
HochschulschriftGraz, Univ., Dipl.-Arb., 2013
Anmerkung
Zsfassung in dt. und engl. Sprache
SpracheDeutsch
DokumenttypDiplomarbeit
Schlagwörter (GND)Aroma / Gewürz / Aroma / Gewürz / Online-Publikation
URNurn:nbn:at:at-ubg:1-53798 Persistent Identifier (URN)
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Aroma und Gewürze [3.16 mb]
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Klassifikation
Zusammenfassung (Deutsch)

Die verschiedenen Reize, die beim Essen wahrgenommen werden ? der Geschmack, die Textur, die Temperatur und die Schärfe einer Speise ? machen nur einen Teil davon aus, ob ein Essen schmeckt oder nicht. Ein zentraler Aspekt, der noch fehlt, ist das Aroma einer Speise. Wie wichtig das Aroma einer Speise für ihren Geschmack ist, wird einem spätestens bewusst, wenn man an einer Verkühlung leidet. Denn ohne Geruchseindruck verliert das Essen seine Feinheiten. Man kann lediglich zwischen den fünf Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami unterscheiden. Ziel dieser Diplomarbeit ist es herauszufinden, welche zentrale Rolle das Aroma einer Speise beim Essen einnimmt und inwiefern die Zusammenarbeit der verschiedenen Sinnessysteme die Aromawahrnehmung beeinflusst. Die vorliegende Arbeit ist in drei Teile gegliedert. Der erste Teil beschäftigt sich mit der wissenschaftlichen Seite von Aromen. Da Geruchs- und Geschmackssinn einen wertvollen Beitrag zur Aromawahrnehmung leisten, werden diese beiden Sinne detailliert betrachtet. Es werden sowohl anatomische als auch neurologische Grundlagen besprochen und verschiedene Einflussfaktoren der Aromawahrnehmung vorgestellt. Außerdem wird auf die Einteilung der Aromen, deren Erzeugung und deren Stellung in der Lebensmittelchemie näher eingegangen. Im zweiten Teil der Arbeit wird ein kleiner Einblick in die große Welt der Gewürze gegeben, dabei werden gängige Gewürze und Kräuter herausgegriffen und näher erklärt. Der dritte Teil widmet sich der Implementierung der beiden Themen ?Aroma? und ?Gewürze? im Biologieunterricht. Die Unterrichtsentwürfe sind so aufbereitet, dass sie von LehrerInnen für ihre Unterrichtsvorbereitungen genützt werden können. Durch verschiedene Übungen zur Sinnesschulung sollen SchülerInnen die Vielfalt der Gerüche und Geschmacksrichtungen kennenlernen und diese bewusst wahrnehmen.

Zusammenfassung (Englisch)

The stimuli like flavour, texture, temperature and hotness perceived during eating food only represent a portion of what affects the perception of taste. Another central aspect in this context is aroma. The importance of aroma can only be realised if one is suffering from cold. Without any olfaction (the sense of smell), food is obviously losing it?s refinement and we are only able to distinguish the five taste sensations ? sweet, sour, salty, bitter and umani. The objective of this thesis is to give an overview of the central role that aroma plays during eating and to what extent can aroma influence the coordination of different sensory systems.This thesis is build up of three chapters. The first chapter covers the scientific aspects of aroma. This chapter includes a closer look on olfaction as well as on sense of taste because both of them have a major contribution in perception of various aromas. Anatomical and neurological basics and an introduction to various factors influencing the perception of aroma are provided. Classification of aromas, their production and their context to the food chemistry is dealt with in detail.The second chapter provides an insight to the world of spices. Some selected spices and herbs are explained in detail. A historical journey through time shows how trade and discovery journeys affect the availability of spices around the world.The implementation of both topics ?aroma? and ?spices? in class are devoted in the third chapter. These teaching concepts are built in a way that they can be used by the teachers for preparing the lectures. With the help of diverse exercises and through training the sense organs, the students should to get a better knowledge over various smells and flavours and should be able to perceive them consciously. Action-oriented teaching, autonomous working and testing and critically scrutinizing remain in foreground.