Titelaufnahme

Titel
Modifications of antioxidants in seasoning herbs during drought, storage and processing / Romana Maria Maier
Verfasser/ VerfasserinMaier, Romana Maria
Begutachter / BegutachterinMüller Maria ; Haneklaus Silvia
Erschienen2010
Umfang138, [6] Bl. : Ill., graph. Darst.
HochschulschriftGraz, Univ., Diss., 2010
Anmerkung
Zsfassung in dt. Sprache
SpracheEnglisch
Bibl. ReferenzOeBB
DokumenttypDissertation
Schlagwörter (GND)Gewürzpflanzen / Antioxidans / Trocknungsverhalten / Gewürzpflanzen / Antioxidans / Trocknungsverhalten / Online-Publikation
URNurn:nbn:at:at-ubg:1-17301 Persistent Identifier (URN)
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Modifications of antioxidants in seasoning herbs during drought, storage and processing [2.4 mb]
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Zusammenfassung (Deutsch)

Pflanzen sind permanent verschiedenen Umweltfaktoren (Trockenheit, Frost usw.) ausgesetzt, die in weiterer Folge verschiedenste Stressreaktionen auslösen, wie z.B. den Anstieg der reaktiven Sauerstoff-Spezies (ROS) im Gewebe. Diese ROS reagieren oft in Radikalreaktionen mit Zellbestandteilen wie Membranproteinen und ?lipiden, was die Beeinträchtigung des Zellstoffwechsels zur Folge hat. Aus diesem Grund besitzen Pflanzen ein komplexes Netzwerk aus verschiedensten Enzymen und Antioxidantien (z.B. Ascorbinsäure, Tocopherol, Glutathion und Carotinoide). Ein Schwerpunkt dieser angewandten Dissertation liegt in der Untersuchung von Veränderungen dieser Antioxidantien und der Photosynthese aufgrund von Trockenstress. Dazu werden folgende (industriell bedeutende) Gewürzkräuter verwendet: Tropaeolum majus L., Borago officinalis L. und Satureja hortensis L.. Die Pflanzen werden in Klimakammern gezogen und zum Teil trocken-gestresst bzw. gestresst und anschließend wiedergewässert. Danach werden die Gehalte von den oben genannten Antioxidantien sowie Photosynthese-Parameter bestimmt. Gewürze und Kräuter sind aufgrund ihrer antioxidativen und antimikrobiellen Wirkung derzeit von großem Interesse für die Lebensmittelindustrie. Deshalb ist ein weiterer Schwerpunkt dieser Arbeit die Untersuchung von Änderungen in den Antioxidantien-Gehalten durch Trocknungs-, Lagerungs- und Verarbeitungsprozesse. Generell werden Kräuter zur Geschmacks-verbesserung eingesetzt, sie können aber auch dem Verderben von Gerichten entgegenwirken und diese mit Vitaminen anreichern. Vor allem diese in den Kräutern enthaltenen Vitamine sind aber anfällig für Abbauprozesse, die z.B. durch Trocknung, Hitze und gängige industrielle Prozesse (zur Konservierung) ausgelöst werden können. In unseren Studien werden die (Freiland-)Kräuter deshalb getrocknet, mehrere Monate gelagert und auf verschiedene Weise zubereitet, bevor der verbleibende Gehalt an Vitaminen bestimmt wird.

Zusammenfassung (Englisch)

Under biological conditions plants have to cope with the generation of reactive oxygen species (ROS), which often react radically and are therefore responsible for oxidative damage in cells. Normally, the production of ROS is compensated by an elaborate endogenous antioxidant system consisting of two main mechanisms: antioxidant defense with various enzymes or with non-enzymatic components (e.g. ascorbic acid, tocopherol, glutathione and carotenoids), but under unfavorable environmental conditions like drought the production of ROS can increase dramatically. As the availability of water is of great importance for plant growth, one focus of this applied work is on the changes of the antioxidative network induced by drought. Therefore, in our studies climate chamber grown seasoning herbs (Tropaeolum majus L., Borago officinalis L. and Satureja hortensis L.) are exposed to a mild drought stress which assures that the plant defence network is activated, but there is no damage in the plants. Concentrations of various antioxidants (mentioned above) and photosynthetic parameters are measured in plants without stress, after mild drought and after re-watering. As there is an increasing interest in spices and aromatic herbs, because of their strong antioxidant and antimicrobial properties, another focus of this applied work is on the changes of antioxidants in herbs during drying, storage and processing. In general, herbs can improve flavour, avoid deterioration and enrich foods with vitamins, but the latter are sensitive to e.g. water loss, light or heat and can degrade easily (depending on various factors) which is a major problem for food industry. Therefore, in our studies field grown plant material is dried, stored for months in different types of bags, and processed in different ways before examining contents of antioxidants to simulate industrial conditions and study the degradation processes.