Titelaufnahme

Titel
Alimentäre Exposition zum potentiell karzinogenen HMF unter Berücksichtigung einer möglichen endogenen Bildung / vorgelegt von Bahar Nahimi-Zahabi
Verfasser/ VerfasserinNahimi-Zahabi, Bahar
Begutachter / BegutachterinMurkovic Michael
Erschienen2010
Umfang70 Bl. : Zsfassung + 1 CD-ROM ; Ill., graph. Darst.
HochschulschriftGraz, Univ., Dipl.-Arb., 2010
Anmerkung
Zsfassung in engl. Sprache
SpracheDeutsch
DokumenttypDiplomarbeit
Schlagwörter (GND)Hydroxymethylfurfurol / Lebensmittel / Hydroxymethylfurfurol / Lebensmittel / Online-Publikation
URNurn:nbn:at:at-ubg:1-15114 Persistent Identifier (URN)
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Alimentäre Exposition zum potentiell karzinogenen HMF unter Berücksichtigung einer möglichen endogenen Bildung [2.97 mb]
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Zusammenfassung (Deutsch)

Seit dem Ende des 19. Jhdts. steigt bei Wissenschaftern das Interesse für HMF, auch 5-Hydroxymethylfurfural genannt. Es ist ein Aldehydfuranderivat, das bei der Zubereitung/ Produktion von Lebensmitteln, die reich an reduzierenden Kohlenhydraten sind, gebildet wird. HMF entsteht durch deren Dehydrierung bei hoher Temperatur. Katalysiert wird die Reaktion durch Säure. Eine weitere Bildungsmöglichkeit ergibt sich während der Maillard-Reaktion (Aminosäure+ red. Zucker wie Fruktose). Die Endprodukte der Maillard-Reaktion sind die sogenannten Melanoide, die für die Braunfärbung beim Backen, Grillen oder Braten von Lebensmitteln verantwortlich sind.Die Diplomarbeit kann im Großen und Ganzen in drei Teile gegliedert werden. Der erste Teil befasst sich allgemein mit der Substanz HMF, deren Eigenschaften, deren Abbau und die Reaktionen, die HMF eingehen kann. Der zweite Teil fasst die wichtigsten Resultate der quantitativen Analyse von HMF in 50 ausgewählten Lebensmitteln zusammen. HMF konnte in den meisten Produkten nachgewiesen werden. Der letzte Teil der Arbeit befasst sich mit der Bildung von Darmkrebs und dem Konsum von HMF-reichen Lebensmittelprodukten unter Jugendlichen. Es finden sich hier die Ergebnisse einer Mini-Studie, die im Rahmen der Diplomarbeit durchgeführt wurde, um zu sehen, welche Mengen an HMF-haltigen Lebensmitteln tatsächlich konsumiert werden. Die letzten Seiten der Diplomarbeit befassen sich mit einigen Versuchen zum Thema Maillard-Reaktion. Quellen: siehe Diplomarbeit

Zusammenfassung (Englisch)

HMF, which has been of interest for food scientists since the late 19th century, stands for 5-hydroxymethylfurfural. It is an aldehyde-furane-derivate, formed in food (that is rich in reducing carbohydrates) at high temperatures during dehydration. The reaction is catalysed with acid. HMF can also be formed in the Maillard reaction from reducing sugars. The reactions final products are the so-called melanoidins, brown-coloured substances that are characteristic for baked or fried food products. Experiments have shown that the mutagenic substance HMF can be found in all foods that contain sugar(s) such as fructose or glucose. Some examples are coffee, dried fruits and raisins, bakery products and honey. The thesis work can be divided into three main parts. The first part is a summary of the most relevant facts collected from scientific papers on the chemical properties of HMF and its impact on the human body. The second part of the thesis is a summary of the most significant results of the quantitative analysis of HMF in 50 chosen foods. In most of the food commodities HMF could be determined. High amounts could be found in instant coffee and caramel colour. Finally, the third part of the thesis is focused on the formation of colorectal cancer and young peoples consumption of foods that contain HMF. A survey with 20 participants (10 male and 10 female) aged between 16-30, was carried out.References: see thesis