Titelaufnahme

Titel
Charakterisierung von Antioxidantien in geröstetem Kaffee / vorgelegt von Carmen Moesslacher
Weitere Titel
Characterization of antioxidants in roasted coffee
Verfasser/ VerfasserinMößlacher, Carmen
Begutachter / BegutachterinMurkovic, Michael
ErschienenGraz, 2017
UmfangVIII, 88 Blätter : Zusammenfassungen (2 Blätter) ; Illustrationen, Diagramme
HochschulschriftKarl-Franzens-Universität Graz, Diplomarbeit, 2017
Anmerkung
Abweichender Titel laut Übersetzung des Verfassers/der Verfasserin
Zusammenfassungen in Deutsch und Englisch
SpracheDeutsch
DokumenttypDiplomarbeit
Schlagwörter (GND)Röstkaffee / Antioxidans
URNurn:nbn:at:at-ubg:1-115124 Persistent Identifier (URN)
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Charakterisierung von Antioxidantien in geröstetem Kaffee [1.94 mb]
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Zusammenfassung (Deutsch)

Besonders in den letzten Jahren wurde immer wieder von Antioxidantien in Lebensmitteln und deren positive Auswirkung auf den Menschen berichtet. Vor kurzem ist bekannt geworden, dass auch Kaffee ein Lieferant von diesen Stoffen ist. Diese Arbeit befasst sich daher mit dem Vorhandensein von Antioxidantien im Roh- sowie Röstkaffee. Im theoretischen Teil wird das Hauptaugenmerk auf die Verarbeitung der Bohnen von der Ernte hin bis zum Rösten bzw. Mahlen gelegt. Dabei werden Punkte wie die richtige Trocknung, das Reinigen und die Aufbereitung der Bohnen sowie die Verschiffung und die Kontrollinstanzen während des Transportes erläutert. Eingeleitet wird in dieses Thema mittels zeitlichem Rückblick sowie der Vorstellung der Kaffeepflanzen an sich. Die Thematik wird vertieft indem in weiterer Folge die chemische Zusammensetzung der Kaffeebohnen aufgezeigt wird. Dabei werden sowohl auf Stickstoffverbindungen wie Koffein als auch auf die vorhandenen Kohlenhydrate, Lipide und flüchtigen Verbindungen eingegangen. Außerdem wird hier die Veränderung der Bohne während des Röstens beschrieben, die nicht nur die Struktur, das Aussehen und den Geruch betreffen, sondern eben auch eine Abwandlung der chemischen Inhaltsstoffe. Im praxisorientierten Teil werden einzelne Experimente aufgelistet, welche sowohl im universitären Rahmen als auch im Schulalltag von Bedeutung sein können. Antioxidantien werden dabei sowohl photometrisch als auch mittels HPLC untersucht und identifiziert. Zum Abschluss werden Schulversuche exemplarisch aufgelistet und erläutert.

Zusammenfassung (Englisch)

Over the years, antioxidants in food and their positive effects on humans health have been discovered. Recently, it has been demonstrated that coffee is a rich source for antioxidants. This works is aimed to determine the antioxidant activity in raw and roasted coffee. The theoretical part is focused on the methods of coffee production beginning from the harvest of the cherries, followed by different roasting and grinding procedures.Points such as the correct drying, cleaning and preparation of the beans, as well as the shipment and the inspection authorities during transport are explained. This thesis is introduced by a chronological review and the presentation of the coffee plants. Moreover the chemical composition of the coffee beans is shown in the first part of the theses. In addition to caffeine carbohydrates, lipids and volatile compounds are discussed. The changes of the bean during roasting are described. Not only the appearance, the structure and the aroma change, but also the chemical composition. In the practical part, individual experiments are listed. They can be important for the school and the university setting. Antioxidants are examined and identified both photometrical and by HPLC. At the end, school experiments are listed.