Titelaufnahme

Titel
Charakterisierung von Phenoloxidasen und deren Reaktionen bei der Bräunung von pflanzlichen Geweben / vorgelegt von Katrin Koller
Weitere Titel
Characterization of phenol oxidases and their reactions in browning of plant tissues
Verfasser/ VerfasserinKoller, Katrin Anna
Begutachter / BegutachterinMurkovic, Michael
ErschienenGraz, Mai 2016
Umfang82 Blätter : Zusammenfassungen (2 Blätter) ; Illustrationen, Diagramme
HochschulschriftKarl-Franzens-Universität Graz, Diplomarbeit, 2016
Anmerkung
Zusammenfassungen in Deutsch und Englisch
Abweichender Titel laut Übersetzung des Verfassers/der Verfasserin
SpracheDeutsch
DokumenttypDiplomarbeit
Schlagwörter (GND)Phenoloxidasen / Lebensmittel
URNurn:nbn:at:at-ubg:1-101757 Persistent Identifier (URN)
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Charakterisierung von Phenoloxidasen und deren Reaktionen bei der Bräunung von pflanzlichen Geweben [1.85 mb]
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Klassifikation
Zusammenfassung (Deutsch)

Mit Phenoloxidasen sind jene Enzyme gemeint, die an der enzymatischen Bräunung in Lebensmitteln beteiligt sind. Dabei handelt es sich um kupferhaltige Enzyme, die man als Polyphenoloxidasen in Pflanzen und als Tyrosinasen im Menschen antrifft. Diese sind für die Oxidation von Phenolverbindungen zu den entsprechenden o-Chinonen verantwortlich, was Polymerisationen bis hin zur Bildung von Melanin, einem braunen Pigment, zur Folge hat.Mit den enzymatischen Bräunungsreaktionen in Obst und Gemüse nimmt das Enzym Polyphenoloxidase eine bedeutende Rolle ein. Zum einen trägt es dadurch zur natürlichen Verteidigung der Pflanzen gegen Mikroorganismen bei, indem die entstandenen Polymere eine schützende Barriere errichten und so vor weiterem Krankheitsbefall schützen. Weiterhin sind auch bei der Herstellung von bestimmten Lebensmitteln enzymatische Bräunungsreaktionen notwendig. Zum anderen sieht man diese Oxidationsreaktionen nach der Ernte bei der Lebensmittelverarbeitung, was vor allem Verpackung, Lagerung und Transport von Obst und Gemüse betrifft, eher ungern, da darunter vor allem das Aussehen des Produkts leidet.Damit das Enzym arbeiten kann, werden bestimmte Phenolverbindungen, wie Catechin, Brenzcatechin und Tyrosin, benötigt, die als Substrate in Anwesenheit von Sauerstoff oxidiert werden. Daneben gibt es auch Verbindungen, wie Zitronensäure, Ascorbinsäure und 4-Hexylresorcin, die das Enzym hemmen können.Das Ziel dieser Diplomarbeit ist es, das Verhalten des Enzyms Polyphenoloxidase bei der enzymatischen Bräunung in Champignons zu beschreiben. Hierfür wurden einige Champignonproben mit dem Reagenz o-Phenylendiamin derivatisiert und versucht das daraus resultierende Produkt zu ermitteln. Bei anderen Versuchen wurden Champignonproben mit verschiedenen Phenolverbindungen versetzt, um das Abbauverhalten der jeweiligen Phenolverbindung durch Polyphenoloxidase zu untersuchen. In einem abschließenden Versuch reagierte das Enzym Mushroom Tyrosinase mit Tyrosin.

Zusammenfassung (Englisch)

Phenol oxidases are the enzymes which are involved in the enzymatic browning in fruits and vegetables. Characteristically, these enzymes contain copper in their active site. In plants they are called polyphenol oxidases and in humans tyrosinases. They are responsible for the oxidation of phenolic compounds to the corresponding o-quinones, which can entail polymerizations and the formation of melanin.The enzyme polyphenol oxidase plays a significant role in the enzymatic browning in fruits and vegetables. On the one hand, the enzyme contributes to the natural defense mechanism of plants against microorganisms by building up a protective barrier with the resulting polymers and preventing further infestation. Furthermore, enzymatic browning is also necessary in the production of certain foods to obtain the desired taste and smell. On the other hand, enzymatic browning in food processing can also have a negative effect, because it reduces the quality of the appearance of the food after harvesting. Therefore, special care must be taken in the packaging, storage and transportation of food, especially fruits and vegetables.In order to function, it requires substrates like catechin, catechol or tyrosine which are oxidized in the presence of oxygen. There are also compounds such as citric acid, ascorbic acid and 4-hexylresorcinol which can inhibit the enzyme.The aim of this thesis is to describe the behavior of the enzyme polyphenol oxidase in the enzymatic browning in mushrooms. In one experiment, the mushroom samples were derivatized with o-phenylenediamine. In another experiment, different phenolic compounds were added to the mushroom samples in order to observe the degradation behavior of the respective phenolic compound. In a final experiment, tyrosine reacted with the enzyme mushroom tyrosinase.